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La chose importante à savoir pour s'y retrouver avec les farines : le blé dur et le blé tendre sont 2 variétés différentes : la baguette est constituée de blé tendre et les spaghettis de blé dur : il faut le souligner ! Le blé tendre s'appelle aussi froment et contient du gluten. Toutes les farines de blé tendre sont notées d'un "T" suivi d'un numéro. T55 ou T45 par exemple. Plus le chiffre est petit, plus la farine est blanche . On répertorie les farines par types en fonction de la quantité de son qui reste présente dans la mouture. Concernant la farine complète, elle est appelée ainsi car elle contient le son et le germe, et non uniquement l'albumen du blé (farine blanche). La farine complète ou semi-complète, est utilisée pour la fabrication du levain et du pain complet .

C'est l’aïeul du blé, il était consommé par les Gaulois. L'épeautre est un grain rustique qui demande peu d'eau mais produit de faibles rendements. C'est en partie pour cette raison que sa culture a été délaissée au profit de celle du blé. Son gluten, de meilleure qualité que celui des blés actuels, est généralement mieux toléré par les personnes allergiques au gluten. Les deux variétés de farine commercialisées en France sont le grand épeautre et le petit épeautre. L'épeautre, riche en protéines et en glucides, est réputé pour être un excellent aliment de l'effort. Son fort taux de magnésium en fait notamment un aliment anti-stress.

La farine bio, c’est quoi ? La farine biologique est le produit de graines issues de l’agriculture biologique. C’est une technique de production respectueuse de l’environnement, qui garantit la non utilisation de produits chimiques de synthèse et d’organismes génétiquement modifiés (OGM). L’objectif de ce mode de transformation est de préserver les qualités nutritionnelles des matières premières. Les graines sont travaillées dans des moulins à meule de pierre ou dans des moulins à cylindre. Le procédé par meule de pierre est le plus souvent utilisé en bio. Il permet d’incorporer à la farine, le germe du blé et une grande partie de l’enveloppe, riche en fibres et en minéraux.